Kig ha Farz : levons le voile sur ce plat breton mythique !

Kig ha farz : kézako ?

Une spécialité bretonne ancrée dans la tradition

Le kig ha farz, dont le nom signifie littéralement « viande et far » en breton, est l’un des plats les plus mythiques de la cuisine traditionnelle bretonne. Originaire du pays du Léon, au nord du Finistère, il a traversé les générations sans perdre de sa popularité ! Aujourd’hui encore, cette recette bretonne authentique continue de régaler les Lipous (gourmands), en Bretagne et au-delà des frontières ! Revenons sur l’histoire et les particularités de ce plat rustique, gourmand et convivial.

Destination Pays du Léon

C’est dans le pays du Léon, le Bro Leon comme on dit en Bretagne, situé à la pointe du Finistère nord, que le kig ha farz trouve ses racines. Avec son climat océanique favorable aux cultures maraîchères et céréalières et grâce à une économie agricole prospère, les habitants de cette région ont développé une cuisine à la fois simple et généreuse, dont le kig ha farz est un parfait exemple.

Ce plat est né d’un besoin pratique : nourrir de grandes tablées avec des ingrédients accessibles et économiques. Conçu pour être rassasiant, il allie des produits locaux et met en avant le savoir-faire culinaire breton.

Un pot-au-feu pas tout à fait ordinaire

Outre la présence des légumes et de la viande, point commun avec le pot-au-feu, le kig ha farz se distingue avec ses petits ingrédients bonus bien à lui. Revenons un instant sur le décorticage de ce mystérieux intitulé bien breton  :

• Le kig (« viande » en breton), généralement du bœuf ou du porc.
• Le farz, une préparation à base de farine qui peut être de blé noir (farz du), de froment (farz gwinizh) ou un mélange des deux.
• Le lipig, une sauce au beurre et aux échalotes ou aux oignons de Roscoff 

La présence du farz et du lipig sont les grandes particularité du kig ha farz par rapport aux autres plats mijotés. Le blé noir, introduit en Bretagne au Moyen Âge, s’est imposé comme un ingrédient de base, notamment en raison de sa capacité à pousser dans des sols granitiques et sous un climat humide. Peu coûteux et très nourrissant, il était essentiel dans l’alimentation paysanne.

Quant au choix de la viande, il variait en fonction des ressources disponibles et du niveau de vie des foyers : les jours ordinaires, on utilisait des morceaux bon marché, tandis que les occasions festives permettaient de se tourner vers des morceaux plus nobles. Le tout était longuement mijoté dans un bouillon agrémenté de légumes de saison (carottes, poireaux, chou…)

Une préparation symbole de traditions

La préparation du kig ha farz repose sur une cuisson longue et lente, où tous les ingrédients mijotent ensemble dans une marmite. Ce procédé permet non seulement d’exalter les saveurs, mais aussi d’optimiser l’usage du feu de bois ou du charbon, autrefois précieux dans les foyers ruraux.

Le farz, quant à lui, est placé dans un sac en toile spécifique, appelé « sac à farz » (farz poch ou farz mañch en breton). Ce dernier assure au farz une cuisson super homogène tout en s’imprégnant de toutes les saveurs du bouillon.

Une fois cuit, le farz se démoule en un bloc compact, que l’on peut émietter (surtout dans le cas du farz noir, qui devient alors du « bruzunog ») ou couper en tranches épaisses. On l’accompagne généralement du lipig, une sauce au beurre fondu et aux échalotes. Le farz restant, si tant en est qu’il reste, pouvait être réutilisé pour les repas suivants, souvent poêlé avec un peu de beurre (farz fritet), un vrai régal !

Le kig ha farz s’est transmis de générations en générations, souvent sans recette écrite, ce qui a donné naissance à de nombreuses variantes, avec chacun sa petite touche personnelle. Certains y ajoutent des pruneaux ou des raisins secs, d’autres mettent les viandes et légumes de leur choix, rien n’est figé avec le kig ha farz ! 

Aujourd’hui encore, le kig ha farz demeure un plat breton phare pour de nombreux Bretons, un plat festif ou un plat du dimanche qu’il est agréable de déguster en famille ou entre amis.