Algues bretonnes : tout sur la salicorne !

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Crédits: Bruno Parmentier
Crédits: Bruno Parmentier

La Bretagne, réputée pour ses côtes et ses plages, recèle de délicieux produits de la mer. Et outre le poisson, les coquillages et crustacés, un produit devient de plus en plus tendance dans nos assiettes : les algues, prisées pour leurs nombreux bienfaits ! Aujourd’hui, j’avais envie de me pencher sur une algue très atypique, la salicorne, que l’on peut aussi trouver en Bretagne. Enfin ce n’est pas tout à fait une algue mais plutôt une plante dite halophile, c’est-à-dire qui pousse sur les sols iodés. Cette plante, aussi connue sous les noms de corne salée, haricot de mer, criste-marine ou encore perce-pierre, pousse sur le littoral : on peut donc la ramasser sur terre et non en mer.

Crédits: Oliver Hallmann
Crédits: Oliver Hallmann
 

C’est un véritable trésor à la fois nutritif et diététique car la salicorne est très peu calorique, riche en iode, en calcium, potassium, magnésium, phosphore, manganèse, zinc, fer (et j’en passe) et c’est une excellente source de vitamines A, C et D.

 

La salicorne pointe le bout de son nez vers la fin de l’automne et se développe au printemps : on commence ainsi la cueillette des jeunes pousses entre le mois de mai et de juillet.

 

Comment préparer la salicorne ?

Recette salicorne
Crédits: Tavallai

Les salicornes sont un excellent substitut aux légumes et, avec leur bon petit goût iodé, elles sont divines avec du poisson et des crustacés comme le saumon, les Saint-Jacques, langoustines ou moules, en les faisant simplement revenir dans le beurre avec de l’ail et du persil (comme des haricots verts finalement) ou en les mélangeant avec de la crème fraîche (comme des épinards à la crème).
 
Mais elles sont tout aussi originales avec les viandes telles que de l’agneau et même dans les pâtes et les salades composées. Encore plus insolite, vous pouvez aussi les servir avec une vinaigrette au vinaigre de framboise avec une belle tranche de foie gras !
 
On peut aussi les incorporer dans des sauces (en petits morceaux dans une mayonnaise par exemple) ou les utiliser comme condiment en les faisant mariner dans du vinaigre pour les déguster comme des cornichons !

 

Si vous achetez des salicornes crues (si vous avez la chance d’en trouver par chez vous !), vous devez d’abord les trier, couper les parties dures, les rincer abondamment afin de retirer les traces de sable et le surplus de sel. Il faut ensuite les égoutter puis les plonger dans l’eau bouillante pendant 4 minutes.

 

Mais si vous n’en trouvez pas chez votre poissonnier préféré, pas de panique : les salicornes existent aussi en bocal. Nous proposons sur la boutique Tempête de l’Ouest les salicornes en marinade récoltées par la conserverie marine Algoplus à Roscoff dans le Finistère ainsi que les salicornes au naturel de la conserverie Groix & Nature de l’île de Groix dans le Morbihan :

salicorne-naturel-algoplus

Salicorne au naturel
Récoltées en Bretagne par Groix & Nature

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salicorne-marinade-algoplus

Salicorne en marinade
Récoltées en Bretagne par Algoplus

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Recettes à base de salicorne

Recette de salicornes poêlées

  • PRÉPARATION: 10mn
  • NOMBRE: 4 gourmands

 

Ma liste de courses :

  • 600g de salicornes
  • 1/2 gousse d’ail
  • 1/2 bouquet de persil
  • 1 échalote
  • Beurre

Au boulot :

  • Émincez finement l’ail et l’échalote et ciselez le persil.
  • Faites fondre un généreux morceau de beurre dans la poêle.
  • Faites revenir l’ail, le persil et l’échalote quelques instants avant de déposer les salicornes.
  • Laissez cuire pendant 5 à 8 mn en mélangeant régulièrement.

Recette de l’omelette à la salicorne

  • PRÉPARATION: 10mn
  • NOMBRE: 4 gourmands
 

Ma liste de courses :

  • 8 œufs
  • 40 cl de crème fraîche
  • 100 g de salicorne
  • Beurre
  • Sel
  • Poivre

Au boulot :

  • Fouettez les oeufs dans un saladier avec la crème, un peu de sel et un peu de poivre.
  • Faites revenir les salicornes à la poêle quelques instant dans le beurre.
  • Versez l’omelette par dessus : mélangez et laissez cuire l’omelette comme vous l’aimez !

 

Recette des salicornes en papillote

  • PRÉPARATION: 30mn
  • NOMBRE: 4 gourmands
 

Ma liste de courses :

  • 200 g de salicorne
  • 4 dos de saumon (ou cabillaud ou bar)
  • 4 rondelles de citron
  • 4 feuilles de laurier
  • Thym
  • Poivre du moulin

Au boulot :

  • Préchauffez le four à 210° (th. 7).
  • Découpez 4 feuilles de papier aluminium.
  • Sur chaque feuille, déposez 50 grammes de salicornes puis le poisson.
  • Assaisonnez en ajoutant le poivre, les herbes aromatiques et le citron.
  • Fermez les papillotes et disposez au four pendant 20 mn.

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